Pažvelkime atidžiaunatrio sacharinas-vienas seniausių dirbtinių saldiklių pasaulyje, kurį atsitiktinai 1879 m. atrado tyrėjas, dirbantis su akmens anglių deguto dariniais. Per pastarąjį pusantro šimtmečio šis nul-kalorijų cukraus pakaitalas pateko į daugybę dietinių gėrimų, saldiklių, kepinių ir net farmacijos produktų. Vis dėlto, nepaisant ilgos istorijos, nedaug maisto priedų sukėlė tiek daug visuomenės nerimo ir mokslinių ginčų. Beveik 50 metų klausimas, ar sacharinas sukelia vėžį, buvo tiek vartotojų, tiek reguliuotojų, tiek sveikatos specialistų galvose. Taigi, ką iš tikrųjų sako įrodymai? Atskirkime faktą nuo baimės ir mitą nuo molekulinės biologijos.
Sacharino saugos išgąsčio kilmę galima atsekti į garsųjį -ir puikiai suprastą-tyrimą, atliktą aštuntojo dešimtmečio pradžioje. Tyrėjai laboratorines žiurkes šėrė nepaprastai didelėmis sacharino dozėmis, o tai prilygsta žmonių suvartojimui šimtus skardinių dietinės sodos per dieną daugelį metų. Rezultatai parodė, kad visų pirma žiurkių patinai statistiškai reikšmingai padaugėjo šlapimo pūslės navikų. Šis atradimas pateko į antraštes visame pasaulyje. Per naktį sacharinas iš nekenksmingos dietos pagalbinės priemonės tapo įtariamu kancerogenu. Reaguodama į tai, JAV maisto ir vaistų administracija svarstė galimybę jį visiškai uždrausti, o Kanados vyriausybė įvedė laikiną draudimą. Galiausiai JAV įstatymai reikalavo, kad visi produktai, kurių sudėtyje yra sacharino, būtų pažymėti įspėjamuoju ženklu, nurodant, kad saldiklis laboratoriniams gyvūnams sukėlė vėžį. Vienai vartotojų kartai ši geltona įspėjimo etiketė tapo rizikos sinonimu, todėl daugelis žmonių atsisakė sacharino ir pasirinko naujesnes alternatyvas, tokias kaip aspartamas ar sukralozė.
Tačiau mokslas nėra statiškas. Tyrėjai gilindamiesi į žiurkių tyrimus, pastebėjo mįslingus neatitikimus. Kodėl augliai išsivystė tik žiurkių patinams ir kodėl bet kurios lyties žiurkių patelės ar pelės tokio poveikio neparodė? Kodėl augliai atsirado tik esant didžiulėms dozėms, kurios nepanašios į žmonių vartojimo įpročius? Šie klausimai paskatino naują mechanistinių tyrimų bangą devintajame ir dešimtajame dešimtmetyje, o atsakymai iš esmės pakeitė mūsų supratimą apie sacharino saugumą.
Pagrindinis atradimas pasirodė esąs unikalus graužikų fiziologinis keistenybė. Žiurkių patinų šlapime yra didelė koncentracija specifinio baltymo, vadinamo alfa-2u-globulinu, kurio žmogaus šlapime nerandama-nepriklausomai nuo lyties ar amžiaus. Kai sacharino šlapimo pūslėje yra labai didelėmis koncentracijomis, jis jungiasi su šiuo baltymu, sudarydamas mikroskopines kristalines nuosėdas. Šie maži kristalai veikia kaip aštrūs smėlio grūdeliai, nuolat dirgindami gležną šlapimo pūslės sienelės gleivinę. Per daugelį mėnesių nuolatinio poveikio šis nuolatinis dirginimas sukelia atkuriamąjį ląstelių proliferaciją, kuri kai kuriais atvejais galiausiai sukelia vėžinį augimą. Kitaip tariant, žiurkių vėžį sukėlė ne sacharinas, tiesiogiai pakeitęs DNR -klasikinį genotoksinio kancerogeno požymį-, o veikiau dėl fizinio, nuo baltymų priklausomo dirginimo, kuris yra visiškai specifinis žiurkių patinams.
Čia yra esminis dalykas: žmogaus šlapime, nesvarbu, ar jis yra vyrų, ar moterų, tokio baltymo nėra. Vadinasi, žmogaus šlapimo pūslė negali susidaryti tų kristalinių nuosėdų, nesvarbu, kiek sacharino suvartojama. Viso biologinio kelio, vedančio į vėžį žiurkėms, mūsų rūšyse tiesiog nėra. Tai nėra dozės koregavimo ar statistinės ekstrapoliacijos reikalas; tai esminis biochemijos skirtumas. Kai šis mechanizmas buvo aiškiai nustatytas, mokslinis sutarimas pradėjo dramatiškai keistis.
Remdamosi šiais vis didėjančiais įrodymais, pagrindinės pasaulinės sveikatos institucijos peržiūrėjo savo ankstesnes išvadas. 2000 m. JAV nacionalinė toksikologijos programa oficialiai išbraukė sachariną iš galimų kancerogenų sąrašo, pripažindama, kad žiurkių duomenys neturi jokios reikšmės žmonių sveikatai. Maždaug tuo pačiu metu Tarptautinė vėžio tyrimų agentūra (IARC), kuri anksčiau klasifikavo sachariną kaip „galimai kancerogeninį žmonėms“ (2B grupė), perklasifikavo jį kaip „nepriskiriamą žmonėms kancerogenams“ (3 grupė) -kategoriją, skirtą agentams, kurių vėžio rizika žmonėms yra nepakankama arba jos nėra. Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) atliko savo išsamią apžvalgą ir vienareikšmiškai pareiškė, kad turimi įrodymai nepatvirtina jokio ryšio tarp sacharino ir vėžio žmonėms. Netgi JAV Nacionalinis vėžio institutas paskelbė epidemiologinius tyrimus, kuriuose per dešimtmečius buvo tiriamos didelės populiacijos, kuriose nustatyta, kad sacharino vartotojų nepadidėjusi šlapimo pūslės vėžio rizika, palyginti su ne{12}}naudotojais.
Taigi, su šiais patikimais patikinimais, galime būti ramūs: sacharinas nėra žmogaus kancerogenas ir yra saugus normaliam, kasdieniniam vartojimui. Aštuntojo dešimtmečio panika buvo pagrįsta sąžininga moksline klaida, kurią vėliau ištaisė geresnis mokslas. Taip turėtų veikti toksikologija-tai save-koreguojanti disciplina, kuri mokosi iš savo klaidų ir tobulina išvadas, kai atsiranda naujų įrodymų.
Tai reiškia, kad „saugus“ nereiškia „neribotas“. Maisto saugos pasaulyje kiekviena medžiaga turi ribą, kurią peržengus net nekenksmingi junginiai tampa kenksmingi. Per trumpą laiką geriant per daug vandens, gali atsirasti mirtina hiponatremija; per didelis vitamino A kiekis gali pakenkti kepenims; per daug druskos gali padidinti kraujospūdį iki pavojingo lygio. Tas pats principas galioja ir saldikliams. Pripažindamos tai, tarptautinės reguliavimo institucijos nustatė leistiną sacharino paros dozę (ADI),{4}}kurią galima vartoti kasdien visą gyvenimą, nesukeliant pastebimo pavojaus sveikatai. EMST nustato LPD 9 mg vienam kūno svorio kilogramui, o Jungtinis FAO/PSO maisto priedų ekspertų komitetas (JECFA), kurio standartą taiko daugelis šalių, įskaitant Kiniją, rekomenduoja šiek tiek konservatyvesnį 0–5 mg vienam kilogramui diapazoną.
Kad šie skaičiai būtų praktiški, apsvarstykite 60 kg sveriantį suaugusįjį. Pagal griežtesnį JECFA standartą to asmens viršutinė dienos riba yra 300 mg natrio sacharino. Standartinėje 355 ml talpos kolos be cukraus skardinėje paprastai yra ne daugiau kaip 100 mg sacharino (dažnai sumaišyto su kitais saldikliais). Tai reiškia, kad kiekvieną dieną be išimties turėtumėte suvartoti bent tris pilnas skardines tokios sodos, kad priartėtumėte prie saugos slenksčio-ir net tada jūs vis tiek neviršytumėte LPD, bet neviršytumėte jos. Tiesą sakant, dauguma žmonių, vartojančių sachariną, tai daro daug mažesniais kiekiais{10}}vieną ar du pakelius stalo saldiklio kavoje arba retkarčiais dietiniame gėrime. Retkarčiais pasimėgauti nulinės{12}}kalorijos gazuotais gėrimais toli gražu nėra kenksminga; pagal visus dabartinius mokslo standartus tai yra nereikšmingas bendros sveikatos veiksnys.
Be to, žmonėms, sergantiems cukriniu diabetu arba tiems, kurie kontroliuoja savo svorį, sacharinas yra vertinga priemonė sumažinti cukraus ir kalorijų suvartojimą neprarandant saldumo. Šiuo metu, kai nutukimas ir metabolinis sindromas yra pasaulinės sveikatos krizės, apgalvotas nemaistingų saldiklių, tokių kaip sacharinas,{1}} naudojimas iš tikrųjų gali padėti geriau laikytis dietos. Svarbiausia, kaip ir visuose dalykuose, yra saikas ir pagrįstas pasirinkimas-, o ne baimė, pagrįsta pasenusiais tyrimais su gyvūnais.
Apibendrinant galima pasakyti, kad istorija apie sachariną yra galingas priminimas, kad mokslas vystosi ir kad vienas tyrimas, -ypač toks, kuris apima ekstremalias dozes naudojant gyvūnų modelius-neturėtų būti laikomas galutiniu žodžiu dėl žmonių saugumo. Šiandien, po dešimtmečius trukusių kruopščių tyrimų, žinome, kad sacharinas nėra kancerogenas žmonėms. Dėl baltymo, kurio mes tiesiog neturime, jo šlapimo pūslės-vėžio rizika kyla tik žiurkių patinams. Taigi kitą kartą ištiesdami ranką į dietinę kolą ar pabarstę saldiklio į arbatą, galite tai daryti drąsiai, žinodami, kad įrodymai buvo nuodugniai išnagrinėti ir nuosprendis aiškus: sacharinas, vartojamas neviršijant rekomenduojamų ribų, yra saugus. Ir tai ne tik saldus pokalbis-tai mokslas.