Natūralūs saldikliai
Steviolio glikozidai
Steviolio glikozidai, taip pat žinomi kaip stevijos glikozidai arba stevijos cukrus, yra natūralūs ne{0}}maistiniai saldikliai, priklausantys glikozidų klasei. Jie išgaunami ir rafinuojami iš stevijos augalo (Stevia repens), Asteraceae šeimos žolinio augalo, lapų. Tai diterpenoidiniai glikozidai, balti arba šiek tiek gelsvi bekvapiai kristaliniai milteliai, kurių molekulinė formulė C38H60O18. Jų lydymosi intervalas yra 196–202 laipsniai, kaloringumas 0. Jie yra maždaug 300 kartų saldesni už sacharozę, šiek tiek kartoko ir žolės skonio, o saldumas vystosi lėtai. Steviolio glikozidai tirpsta vandenyje ir etanolyje, yra higroskopiški, turi stiprų terminį stabilumą, todėl juos sunku suskaidyti.
Vienuolių vaisių glikozidai yra natūralūs triterpenoidiniai glikozidų saldikliai. Jų saldus komponentas yra C60H102O29·H2O, kuriame yra 5 gliukozės likučiai. Jie gaminami ekstrahuojant iš vienuolių vaisių vandeniu arba 50 % etanoliu, po to koncentruojant, džiovinant ir perkristalizuojant. Vienuolių vaisių glikozidai yra balti kristaliniai milteliai, kurių lydymosi temperatūra yra 197–201 laipsnis (skyla). Jie yra 260 kartų saldesni už sacharozę, išliekančio saldumo ir kartaus poskonio, primenančio steviolio glikozidus.
Glicirizinas, taip pat žinomas kaip glicirizinas, turi molekulinę formulę C42H62O16. Tai balti kristaliniai milteliai, kurių lydymosi temperatūra 220 laipsnių (skysta), kaloringumas 0, o saldumas 200 kartų didesnis nei sacharozės. Jis turi laikiną kartaus poskonį. Saldymedžio ekstraktas šiek tiek netirpsta vandenyje ir atskiestame etanolio tirpaluose, bet lengvai tirpsta karštame vandenyje. Jis yra silpnai rūgštus ir plačiai naudojamas saldumui stiprinti ir gerinti, skoniui reguliuoti. Kai naudojamas kartu su natrio sacharinu ir nukleino rūgščių pagrindu pagamintomis kvapiosiomis medžiagomis, jis turi sinergetinį poveikį saldumui ir skoniui. Parduodami produktai yra jo amonio arba kalio druskos.
Ksilitolis, taip pat žinomas kaip pentapentilo alkoholis, turi molekulinę formulę C5H12O5. Grynas ksilitolis yra balti kristaliniai milteliai, kurių lydymosi diapazonas yra 92–96 laipsniai. Jis turi gerą terminį stabilumą, kaloringumas 17 kJ/g, o saldumas 0,65–1,05 karto didesnis už sacharozės. Vartojant tiesiogiai, jis turi gaivų skonį. Kaip užpildas saldiklis, ksilitolis gali suteikti maistui struktūrą ir tūrį ir atlieka tokias funkcijas kaip dantų ėduonies prevencija, cukraus kiekio kraujyje svyravimų ir naudingos žarnyno floros augimo skatinimas. Ksilitolis slopina mielių augimą ir fermentacijos aktyvumą; todėl netinka maistui, kuriam reikalinga mielių fermentacija. Per didelis ksilitolio vartojimas gali sukelti virškinimo trakto diskomfortą arba viduriavimą. Jis turi gaivų skonį ir gali pagerinti skonį, kai sumaišomas su kitais saldikliais. Jis turi didelį poveikį koreguojant skonį ir kvapą, o saldumo savybės taip pat yra geros, kai naudojamas su sacharinu ir acesulfamo kaliu, užmaskuojant nemalonų skonį ir skonį, dažnai siejamą su stipriais saldikliais. Per didelis eritritolio vartojimas gali sukelti viduriavimą ir pilvo pūtimą.
Natūralūs išvestiniai saldikliai
Sukralozė
Sukralozė, dar žinoma kaip trichlorgalaktosacharozė arba sukralozė, yra sacharozės trichloro darinys. Jo molekulinė formulė yra C12H19O8Cl3. Tai balti kristaliniai milteliai, kurių lydymosi temperatūra 125 laipsniai, o kaloringumas 0. Jie yra 600 kartų saldesni už sacharozę, yra gryno, sacharozės -saldumo, jokio poskonio, nesukelia dantų ėduonies ir nesukelia cukraus kiekio kraujyje svyravimų. Sukralozė puikiai tirpsta ir stabili, ji gali neutralizuoti rūgštų ir sūrų skonį; jis gali užmaskuoti nemalonų skonį, pvz., sutraukiamumą, kartumą ir alkoholio skonį; ir tai gali sustiprinti aštrų ir pienišką skonį.
Alitamas, chemiškai žinomas kaip asparto rūgšties alaninas, yra dipeptidinis saldiklis, kurio molekulinė formulė C14H25N3O4S·2.5H2O. Tai balti kristaliniai milteliai, maždaug 2000 kartų saldesni už sacharozę ir 10 kartų saldesni už aspartamą (APM). Tai nemaistinis saldiklis, kurio skonis panašus į sacharozę, be poskonio ar metalo sutraukiančio poveikio ir ne{11}}higroskopiškas. Jis lengvai tirpsta vandenyje ir etanolyje, yra labai stabilus ir turi gerą atsparumą karščiui ir rūgštims. Jis yra labai stabilus aplinkoje, kurios pH yra 5–8. Kepimo sąlygomis alitamas yra stabilesnis už aspartamą, išlaiko aspartamo privalumus ir įveikia jo trūkumus. Alitamas netinka naudoti duonai ir alkoholiniams gėrimams gaminti.
Dirbtiniai saldikliai: Neotamas. Neotamas yra aspartamo darinys, susidarantis pridedant hidrofobinę grupę į aspartamo molekulę. Jo cheminis pavadinimas yra tiesiog dimetiletilaspartatas, kurio molekulinė formulė C20H30N2O5. Tai balti kristaliniai milteliai, tačiau paprastai gaunamas monohidratas, kurio empirinė molekulinė formulė C20H30N2O5·H2O, lydymosi temperatūra 80,9–83,4 laipsnio ir nesuyra. Neotamas yra 30–60 kartų saldesnis už aspartamą ir 6000–10 000 kartų saldesnis už sacharozę. Jis išlaiko daugybę puikių aspartamo savybių, tokių kaip grynas saldumas, geras skonio pasiskirstymas ir skonį gerinančios savybės, nėra kalorijų ir kariesogeniškumo. Neotamo monohidratas yra ne{21}}higroskopinis. Rūgščioje aplinkoje neotamas pasižymi maždaug tokiu pat stabilumu kaip aspartamas; tačiau esant neutralioms pH sąlygoms arba laikinai aukštai temperatūrai, neotamas yra žymiai stabilesnis nei aspartamas, todėl tinka naudoti ten, kur aspartamas netinka, pvz., kepiniuose.
Sacharinas, chemiškai žinomas kaip o-sulfonilbenzoimidas, turi molekulinę formulę C7H5O3NS, lydymosi diapazoną 228–230 laipsnių ir yra bespalviai kristalai arba balti milteliai. Jo saldumas yra maždaug 500 kartų didesnis nei sacharozės. Sacharinas taip pat žinomas kaip netirpus sacharinas arba sacharino rūgštis. Tai, kas paprastai vadinama sacharinu, iš tikrųjų yra natrio sacharinas, sacharino natrio druska, kurios molekulinė formulė yra C7H4O3NSNa·2H2O. Jis lengvai tirpsta vandenyje ir taip pat žinomas kaip tirpus sacharinas. Jis atrodo nuo bespalvės iki baltos ortorombinės plokštelės{17}}kaip kristalai, bekvapiai arba šiek tiek aromatingo kvapo, negali būti metabolizuojami žmogaus organizme, jo kaloringumas yra 0, o vandeninis tirpalas turi kartaus poskonio. Ciklamatas, chemiškai žinomas kaip cikloheksilsulfamo rūgštis, turi molekulinę formulę C6H13NO3S. Tai balti kristaliniai milteliai, kurių lydymosi temperatūra 169–170 laipsnių, kaloringumas 0. Saldumas 40–50 kartų didesnis už sacharozės. Parduodama ciklamatas iš tikrųjų yra jo natrio arba kalcio druska, kuri atrodo kaip bespalviai arba balti dribsniai kristalai. Jis stabilus karščiui-, ne-higroskopiškas, lengvai tirpsta vandenyje, neturi nemalonaus poskonio, taip pat maskuoja kartumą. Ciklamatas dažniausiai naudojamas su sacharinu, dažnai santykiu 10:1, užtikrinant vienodą saldumą ir abipusį nemalonių skonių maskavimą, taip pagerinant skonio savybes. Taip pat yra pranešimų apie ciklamato, sacharino ir aspartamo sinergetinį poveikį. 1.4.4 Acesulfamas K Acesulfamas K, taip pat žinomas kaip AK cukrus, turi cheminį pavadinimą acesulfamo kalis, kurio molekulinė formulė C4H4SKNO4. Grynas produktas yra balti, įstrižai kristaliniai milteliai, kurių lydymosi temperatūra yra 123 laipsniai. Jis pradeda irti virš 225 laipsnių, jo kaloringumas yra 0 ir yra 150 kartų saldesnis už sacharozę. Jis turi malonų saldų skonį, be nemalonaus poskonio ir gali būti maišomas su kitais saldikliais. Acesulfamas K lengvai tirpsta vandenyje ir yra stabilus karščiui ir rūgštims.